Тайская кухня
Тайская еда — это особая тема. Тайцы любят свою еду. Можно сказать, это центр их жизни. Еда в Таиланде весьма разнообразна, мы сможем дать только небольшое представление. О тайской еде написаны толстые кулинарные книги, а мы здесь пишем краткое введение.
Тайская кулинария основана на сочетании сильных вкусов. Есть пять основных вкусов в тайской кулинарии: острый (пет), кислый (брио), соленый (кем), сладкий (ваан) и горький (ком). Из этих вкусов собираются блюда потрясающей силы, которые буквально взрываются у вас на языке. Тайские блюда подаются с гарниром из риса или макарон, которые приглушают интенсивность вкуса.
Сила вкусов может варьироваться в зависимости от предпочтений заказчика. Когда сами тайцы заказывают еду, то они часто уточняют насколько сильным должен быть вкус сладкого, перченого, кислого и так далее в данном блюде. Европейцы же должны уточнять, чтобы блюдо не было слишком острым. По-тайски это звучит так — маи оу пет — не хочу острого. Или так — маи оу пет маак — не хочу слишком острое, чтобы блюдо было чуть перченое. А чтобы заказать очень острое блюдо, надо сказать «оу пет пет» — хочу острое.
Для тайской кухни используются в основном свежие ингредиенты. Не так и много в тайской кухне блюд, подвергшихся длительной обработке. Вероятно, поэтому тайцы выглядят такими здоровыми. Тайцы очень требовательно относятся к пище. У них очень тонкий вкус и очень хорошо развито представление о том, каким то или иное блюдо должно быть на вкус. Отклонений в выборе продуктов и способе приготовления они просто не потерпят.
Тайцы любят перекусывать. Они не верят в западную идею трех основных приемов пищи в день. Если хочется, значит надо перекусить, считают они. А поскольку пища стоит здесь дешево и доступна, то сделать это легко. Кстати, в этом вопросе ученые солидарны с тайцами. Лучше сохранять постоянный уровень энергии, чем подвергать его значительным колебаниям.
Как обедать в тайском стиле
Рестораны в туристических центрах предлагают компромиссный вариант тайской пищи. Они приглушают интенсивность вкусов, особенно острого, и сервируют еду в западном стиле. Это хороший способ получить общее представление о тайской кухне, но если вам хочется прикоснуться к истокам, то надо бы узнать побольше о традициях.
Тайцы едят с вилкой в левой руке и ложкой в правой. Вилкой они двигают еду по тарелке, а ложкой отправляют в рот. Мясо в тайских ресторанах подают уже разрезанное на кусочки, поэтому нож вам не потребуется. Для некоторых блюд, например, для супа-лапши, используются палочки. Еда в Таиланде — это социальный акт. Тайцы не заказывают блюда только для себя, как это делаем мы. Индивидуальная тарелка для каждого будет только с рисом. А основные блюда будут стоять в центре стола — для всех. Таки образом, выбор блюд становится широким, можно получить более полное представление о кухне.
В настоящем тайском ресторане вам не предложат закуску или салатик перед едой. Сервируют стол тогда, когда еда готова. Естественно, некоторые блюда готовятся быстрее, другие медленнее. Если кто голоден, то он заказывает добавку, и так до тех пор, пока все не насытятся.
Тайские рестораны и раскладки с едой
Поесть досыта в Таиланде можно где угодно. Начиная от элитных ресторанов и заканчивая раскладками с едой на рынке. Выбор еды крайне широк. Вы идете по рынку, рассматриваете лотки с едой, где полно самой странной и экзотической еды. Сосиски, фрикадельки, морепродукты, цыплята гриль, салат из папайи, карри, свинина, консервированные фрукты, пироги и сладости, — перечислять можно бесконечно.
Самые странные прилавки для европейца с блюдами из насекомых. Насекомые популярны в основном в северной части Таиланда, но в последнее время стали пользоваться спросом и на юге, да и по всей стране. Если вдруг заинтересуетесь, то можно купить жареных кузнечиков, жуков, личинки или яйца, чтобы удовлетворить любопытство.
Суп-лапша пользуется неизменной популярностью у тайцев. Купить его можно практически везде, а заказать вот так «гроат тии-оу». Порция супа стоит от 20 до 30 батов. При заказе лучше уточнить тип супа. «Сен мии» — из тонкой рисовой лапши. «Сен лек» — средний размер, а «сен яаи» — это толстая широкая лапша. Далее следует выбрать мясо для супа: «гаи» — курица, «муу» — свинина, «неуа» — говядина, «лук чин» — фрикадельки. Можно заказать лапшу в бульоне — «саи нам» или без «хаирнг». Когда принесут суп, то его можно сдобрить меленым перцем чили, уксусом или сахаром по вашему вкусу.
Классические блюда тайской кухни
Таких очень много. Все мы не сможем описать, так что будем ориентироваться на строгую классику. Если вы не знаете с чего начать знакомство, то рекомендуем попробовать первые три в списке с тарелкой вареного риса. Эти три попробовать надо каждому.
Сом-там (острый салат из папайи)
Основные компоненты: папайя, помидоры, зеленая фасоль, чили, сухие креветки, арахис, чеснок, сок лимона, рыбный соус.
Если что и можно назвать национальным блюдом тайцев, то это сом-там. С уверенностью можно сказать, что в любой день недели примерно четверть населения Таиланда ели сом-там. Это блюдо северо-восточного Таиланда и основной ингредиент — это мелко порубленная зеленая папайя. Готовится этот салат с помощью ступки и пестика. Составляющие перемешиваются, выпускают сок и сдабриваются чили. Это блюдо может обжечь вам слизистую, поэтому не забудьте сказать «маи оу пет» при заказе. Обычно заказывают сом-там с рисом или цыпленком-гриль.
Есть несколько вариантов салата сом-там. Мы рекомендуем вам выбирать традиционный «сом-там Таи», ибо остальные версии могут показаться вам слишком жесткими и непривычными на вкус. В другие популярные версии салата могут включать соленую рыбу (сом-там пла кем), живого размолотого краба (сом-там бу), ферментированную рыбу (сом-там пла ра), соленые яйца (сом-там каи кем).
Том Ям Гунг (остро-кислый суп с креветками)
Основные ингредиенты: креветки, грибы, томаты, лук, лимонное сорго, сок лайма, листья лайма, чили, паста чили, рыбный соус.
«Том» — по-тайски означает «варить», если встречается в названии еды, то означает «суп». «Ям» — это «кислый», а «гунг» — это «креветки». Есть еще несколько вариаций «том ям»: «том ям талай» (морепродукты), «том ям пла» (рыба), «том ям хет» (грибы). Во всех этих вариациях суп должен взорвать ваши чувства острым и кислым вкусами. Комбинация цитрусовых составляющих придает супу дополнительную глубину вкуса, которая задерживается на языке.
Можно при заказе блюда уточнить — «нам сай», что означает «без пасты чили». Однако это не только уберет остроту из блюда, но и глубину вкуса этого блюда. Стандартная версия блюда, с пастой чили, называется «нам кон».
Том Ка Гай (кокосовый суп с курицей)
Основные ингредиенты: кокосовое молоко, курица, калган-трава, лимонное сорго, сок лайма, листья лайма, чили, рыбный соус.
Кокосовое молоко — это один из тех немногих ингредиентов, которые в тайской кухне подвергаются обработке. Молоко богато насыщенными жирами, хотя многие исследования утверждают, что эти жиры легко усваиваются организмом, не говоря про другие полезные свойства кокосового молока. В любом случае, из него получается просто фантастический суп и карри. Кокосовый суп с курицей — это классическое блюдо. «Гаи» по-тайски означает «курица». «Ках» — это «калган», корень, который своим вкусом вместе с цитрусовыми компенсирует сладость кокосового молока в блюде.
Гаирнг Ки-оу Ваан (сладкий зеленый карри)
Основные ингредиенты: кокосовое молоко, мясо, зеленый карри (паста), баклажан, листья базилика, листья лайма, сахар, рыбный соус.
Обычно это блюдо делают с курицей, но свинина или говядина тоже подойдут. «Гаирнг» — это по-тайски карри. «Ки-оу» означает «зеленый», а «ваан» — сладкий. Варианты тайского карри различаются по составу пасты карри. Пасту либо делают сами, либо покупают на местном рынке. Паста для зеленого карри включает в себя зеленый чили, лук, кориандр, лайм, имбирь и баклажан. Карри обычно делают с баклажаном, здесь они небольшие и круглые. Карри получается мягким, сладким и немного острым.
Гаирнг Пет (красный карри)
Основные ингредиенты: кокосовое молоко, мясо, баклажан, красный карри (паста), листья лайма, сахар, рыбный соус.
Красный карри похож на суп по консистенции. Он намного острее зеленого карри: слово «пет» по-тайски означает «острый». Паста для красного карри включает в себя красный чили, пасту из креветок, чеснок, лимонный сорго, калган, кориандр, перец и листья лайма.
Масанам Нюа (говядина карри масанам)
Основные ингредиенты: картофель, мясо, лук, орехи кешью, кокосовое молоко, паста карри масанам, сахар, соль.
Это блюдо из южной части Таиланда, под сильным влиянием индийской и малайзийской традиции приготовления карри. Получается карри приятной кремовой консистенции с удивительной глубиной вкуса. Обычно готовят с говядиной, но можно и с другим мясом.
Пат Таи (жареная рисовая лапша)
Основные ингредиенты: рисовая лапша, побеги бобов, яйца, растительное масло, чеснок, сок лайма, сахар, рыбный соус.
Есть много вариантов этого классического блюда тайской кухни, но в основе это лапша с жаренными яйцами. «Пат» (иногда произносят «пад») означает «жаренное». Для разнообразия обычно экспериментируют с добавлением овощей, трав, лука или мяса. По тайским канонам блюдо не должно быть слишком сухим или жирным от масла.
Кхао Пат (жаренный рис)
Основные ингредиенты: варенный рис, растительное масло, яйца, овощи, мясо, рыбный соус.
Все просто: «кхао» — это рис, «пат» — это жаренный. Блюдо готовится быстро, получается очень вкусно. Делают из варенного остывшего риса. Добавляют разнообразные овощи: лук, томаты, капусту. Можно при желании добавить мясо.
Ям Талай (остро-кислый слалат из морепродуктов)
Основные ингредиенты: морепродукты, лук шаллот, зелень кориандра, чили, паста из креветок, сок лайма, сахар, рыбный соус.
Если в названии блюда есть «ям», то его обычно переводят как «острый салат», хотя овощей в нем минимум, на самом деле. Есть много вариантов салата «ям»: салат из морепродуктов, из говядины, с соленым яйцом, колбасой и так далее. Салат в любом случае должен быть хрустящим, кислым и острым.
Лаап (мясной фарш с мятой)
Основные ингредиенты: мясной фарш, лук-шаллот, листья мяты, молотый чили, листья кориандра, сок лайма, рыбный соус.
Блюдо с северо-востока Таиланда, его часто переводят как «мясной салат», но овощей в этом салате почти нет. Блюдо готовят из тушенного мясного фарша, обычно свиного. Оно кисловатое, но с приятным ароматом мяты и лайма.
Пла Раат Прик (жаренная рыба в сладком соусе чили)
Основные ингредиенты: рыба, сладкий соус чили, чили, сок лайма.
Пхукет богат морепродуктами. Это самое популярное блюдо из рыбы. «Пла» — означает «рыба» по-тайски, а «прик» — это «чили». Рыбу чистят. Затем ее разрезают и нежно натирают солью. Прожаривают целиком и подают со сладким соусом чили. Мякоть легко отделяется от костей, соус можно сочетать с рисом.
Пла Нернг Маноу (рыба на пару)
Основные ингредиенты: рыба, сок лайма, чеснок, чили, растительное масло, сахар, рыбный соус.
«Нернг» означает «приготовлено на пару». Блюдо приготовлено на пару и подается с соусом из лайма (маноу). Рыба получается очень нежной и мякоть легко отделяется от костей. Соус кисло-сладкий и может быть острым, по желанию.
Бу Пат Понг Гари (краб в соусе карри)
Основные ингредиенты: краб, лук, яйца, зелень кориандра, порошок карри.
Мясо краба сладкое и нежное. Проблема в том, что его мало в крабе. Для этого блюда краба разделывают, панцирь разбивают, достают мясо. Подают его с луком и яйцами и соусом карри.
